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Las delicias del desierto

Actualizado: 2 ago 2023

Por: Sofía Hernández*


Muchos hemos probado diferentes platos que nos hacen viajar por países y continentes...el Magreb es un universo culinario por descubrir.

En el contexto colombo-árabe, encontramos infinidad de estos sabores que provienen de la parte del mundo a la que llamamos el Levante, y que fueron adoptados y adaptados a nuestra propia gastronomía colombiana, como el kibbeh, el shawarma, y el falafel, entre otros muy conocidos. Sin embargo, en la inmensidad del mundo árabe encontramos otra región con un rico pasado lleno de historias interconectadas, que incluso en nuestros días siguen sorprendiendo a sus visitantes por la diversidad de sabores. Nos referimos al Norte de África, o “Al-Magreb”, que en español significa donde se pone el sol; el lugar por excelencia para caminar por las dunas del Sahara y para probar deliciosos y emblemáticos platillos que mezclan orígenes, condimentos y tradiciones árabes, africanas y mediterráneas.


La región del Magreb se encuentra conformada por los siguientes países: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Mauritania. Éstos comparten muchas cosas, entre estas algunas de sus preparaciones.


Cous cous

Cuscús en Marrakech. Foto cortesía del Instituto de Cultura Árabe de Colombia.


Conocido en Latinoamérica como cuscús, el plato se compone por sémola de trigo y un guiso de verduras con carne roja, especialmente cordero, o pollo. Para su preparación, la sémola se cocina en la “cuscusera”, que tiene un colador por encima de su cazuela. En la parte inferior, se prepara el estofado con la proteína a elección, junto a las verduras que lo acompañan, entre ellas calabaza, zucchini, zanahoria, berenjena, y tomate. Después, tras horas de vaporizar, queda como resultado una pasta suelta. La preparación del cuscús puede variar dependiendo del país, pero no cambia su modo de cocción, presentación y popularidad.


Por un lado, en Túnez se acompaña con “harissa”, un puré de pimientos picantes secos. En Marruecos, se suele preparar y comer los viernes en familia. Mientras tanto, algunos afirman que el cuscús marroquí es el plato más parisino que podrás comer, pues en Francia, donde hay una gran diáspora magrebí, es común encontrarlo en varios restaurantes.


Cabe resaltar que el cuscús fue incluido en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad de la UNESCO en el año 2020, por iniciativa de Túnez, Marruecos, Argelia y Mauritania. Este plato insigne del Magreb tiene un significado socio-cultural importante, ligado a los valores como la amistad y convivencia.


Dátiles


Uno de los manjares del mundo árabe por excelencia. Este fruto se obtiene de la palmera datilera conocida científicamente como “Phoenix dactylifera”. El dátil es un alimento muy nutritivo debido a su composición rica en proteínas y oligoelementos (flúor, magnesio, selenio y zinc). Su producción y venta aumenta en el mes de Ramadán, ya que es consumido al momento de romper el ayuno acompañado con té, jugo o leche. También, se puede comer fresco, en postres, en ensaladas, como mermelada, entre otros.


Existen diferentes variedades de dátiles, hasta 200 de ellas, y los más cultivados en el Magreb son el las variedades deglet nour, ftimi y medjoul. Egipto, Argelia, Sudán, Túnez, Marruecos y Libia son los mayores productores de la región. Vale la pena mencionar que en la Península arábiga y en la ciudad palestina de Jericó, también hay importantes cultivos de diversas variedades de dátiles, y que el cultivo de este fruto data de hace aproximadamente 8,000 años.


Vendedor de dátiles y frutos secos en la medina de Fez. Foto cortesía del Instituto de Cultura Árabe de Colombia.


Chermoula


Es una salsa que se utiliza para marinar pescados o mariscos, o para acompañar guisos de carne. Es parecida al aceite con ajo y perejil español y al chimichurri, pero con más especies que le dan un toque único. Dependiendo del país, se puede preparar de distintas formas, sin embargo, por lo general siempre tendrá los siguientes ingredientes: cilantro o perejil, pimentón, comino, limón, aceite de oliva, ajos y sal. Por ende, dado a su composición el tiempo para consumirlo es corto pero se puede refrigerar en un recipiente donde se pueda conservar.


La comida del Magreb es un tesoro culinario por descubrir que combina sabores exóticos, técnicas tradicionales y una rica historia cultural. A través de su diversidad de platos e ingredientes auténticos, esta región ofrece una experiencia gastronómica única y fascinante. Además, el mundo árabe es muy diverso así como su gastronomía, cada plato atesora una historia que contar y a su vez muchas historias son simplificadas a través de sabores.


*Estudiante de contaduría pública de sexto semestre, amante de la literatura y el mundo árabe. Escritora por vocación, líder estudiantil y bookstagrammer.


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